劉溝老漿豆腐
發表時間:2018-02-03 10:50   來源: 三都文化   作者:段紅克 攝影:張建國  點擊:

“一身清淡七分水,通體晶瑩四面光。富貴貧困皆厚愛,人人稱其菜中王。”這首詩中說的菜中王,就是我們天天吃的豆腐。豆腐含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白,還含有鐵、鈣、鎂等人體必需的多種維生素,素有“植物肉”之美稱,常食之,可補中益氣,清熱潤燥,生津止渴,清潔腸胃,豆腐不含膽固醇,為高血壓、高血脂、高膽固醇及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。

 


 

河南省禹州市火龍鎮劉溝村,是出了名的千年豆腐村,這里的村民世世代代以磨豆腐為生,村民劉永正更是以古法漿點的傳統技藝而倍受人們的關注與青睞。

為了解非物質文化遺產劉溝豆腐的傳統制作技藝,我們三都文化一行4人來到劉溝村。走進永正豆腐坊,只見霧氣騰騰,豆香撲鼻而來。正在忙碌的劉永正看見我們的到來,便熱情地用剛煮好的豆漿招待我們。品一口剛出鍋的熱豆漿,濃濃的,絲絲滑滑,滿嘴的豆香味,我們異口同聲:“這才是純正的豆漿!”

 


 

今年52歲的劉永正,已經磨了25年的豆腐,年復一年,日復一日的辛勤勞作,并沒使他顯得比實際年齡衰老,紅潤的臉上始終掛著幸福的微笑。老劉一邊干活,一邊用天生沙啞的嗓子給我們介紹制作豆腐的過程。他說:“劉溝做豆腐,有著得天獨厚的條件,這里的深井水水質甘甜,本地大豆是做豆腐的天然優質原料,加上祖傳的制作技藝,做出的豆腐色正味美。”

 


 

做豆腐要經過選豆、浸泡、清洗、磨漿、濾渣、煮漿、點漿、蹲腦和壓制等工序。浸泡是制作豆腐的第一道工序。浸泡的時間隨天氣溫度的變化而不同,短則5小時,長可達12小時。豆浸泡得要恰到好處,泡過了做出的豆腐太老,泡不夠做出的豆腐太嫩,這全靠經驗判斷。大豆浸泡過后,還要用清水沖洗3遍。劉永正的妻子說:“25年來,永正豆腐坊一直將衛生放在第一位,堅持做有良心的豆腐制作人,讓人們吃得干凈、放心。”

 


 

將清洗干凈的泡豆磨漿后,倒入紗布吊單過濾。只見劉師傅手持吊單上下左右有規律地晃動,白色的豆漿從吊單里流入大鍋,豆渣被過濾出來。用大火將豆漿煮沸后熄火,再將煮好的豆漿盛入大瓷缸中冷卻。在停放的過程中,豆漿的表面會結一層豆皮,這張豆皮很金貴,一缸就一張。在禹西流傳著這樣的順口溜:吃大魚,吃大肉,不如劉溝豆腐皮,哪一朝,哪一代,劉溝豆腐都不賴。

 


 

待豆漿冷卻至85—90℃時,便是點漿的最佳時機。點漿看似簡單,實際上蘊含了許多玄機,只有經驗豐富的豆腐制作人方可操作。劉師傅右手拿著搖子上下左右不停地翻動豆漿,左手持盆將昨天的老漿徐徐注入豆漿之中。反復點漿兩次,豆漿便凝結成塊,形成豆腐腦。大約半小時后,缸的上面浮起黃色的漿水來,將漿水撇入另外的瓷缸中,經過發酵成為第二天制作豆腐的老漿。

 


 

做老漿豆腐,不加鹵水、石膏,也沒有其他化學原料,就如“面引子”蒸饅頭一樣,依靠上次蒸饃留下的面團,不需要發酵粉照樣可以蒸出一鍋好饅頭。據劉永正介紹:每斤黃豆用老漿點比用石膏、鹵水點少出豆腐0.8斤,但漿水點豆腐好吃,烹炸煎炒燉,不爛不淤,勁道,有豆香味,最主要的是不加任何東西,一缸漿水循環使用,絕對的純天然綠色食品。

 


 

做豆腐的最后一道工序是壓制成型。劉永正根據多年的實踐經驗,研制出了便于操作的壓制成型裝置。這套裝置前面是放置荊條大筐的平臺,后面連接可調杠桿,能根據不同階段對豆腐施加不同壓力,這極大地減輕了人們的勞動強度,也為傳統技藝插上了科技的翅膀。

 


 

將白粗布包單鋪進荊筐,四周要遮住筐沿,然后將豆腦盛入框內,接著將布包單四角系在一起后,把系扣外的四交展開覆蓋,再鋪上一塊白粗布,最后壓上圓板,加上木塊,將杠桿用螺絲固定,依次加上配重進行壓制,這時黃橙橙的漿水便從布包滲出,順著平臺的空隙流出。

 


 

大約2個小時,去掉杠桿和蓋板,揭開布包,一個圓盤形狀,邊沿兒凸起,中間印著布包褶皺的金黃色豆腐便呈在我們面前,頓時香味四溢。老劉將凸出邊沿部分切下薄薄的一片,掂起來反復晃悠,竟然不斷,令在場的人齊聲叫絕。品嘗著剛做好的豆腐,暖暖的,軟軟的,滿嘴豆香,回問無窮!

 


 

水、大豆、老漿這3種普通食材,經過一系列工序,按照傳統手工技藝制作,幻化為另一種形態呈現在我們面前,傳統技藝在這里煥發了神奇的力量。劉永正堅持用劉溝豆腐傳統制作技藝磨豆腐,25年如一日,將劉溝老漿豆腐做到了極致。他做的豆腐色正、筋道、味美,是純天然的綠色無公害食品,深受禹州人乃至河南人的喜愛。中央及省市領導多次到永正豆腐坊調研,省市電視臺多次關注報道,永正豆腐坊成為禹州火龍鎮劉溝豆磨的標桿,2016年8月,劉永正的劉溝豆腐制作技藝被列入許昌市非物質文化遺產名錄,劉永正成為劉溝豆腐制作技藝非物質文化傳承人。

 


 

制作豆腐,從泡豆到成型經過二十幾個小時,看似簡單的制作技藝,卻凝聚了制作者的良苦用心與辛勤勞動。劉永正一家人每天凌晨4點便起床做豆腐,日復一日做著同樣的事,正是象劉永正一樣的劉溝豆腐手工藝人的執著堅守,才使劉溝豆腐制作技藝作為一門絕技流傳下來,我們才有辛品嘗到劉溝豆腐這道傳統美食。

 


 

劉溝村現有大大小小30多家豆腐作坊,豆腐日產量不足萬斤。為使劉溝豆腐做大做強,2018年,火龍鎮政府將投資162萬,在劉溝村建立“禹州市火龍鎮劉溝村豆腐產業園”,屆時全村豆腐坊全部入駐產業園,通過標準化規范化生產,走品牌化發展道路,讓劉溝豆腐走進更多老百姓的菜籃中。

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